El mezcal conquistó los anaqueles del mundo. En los cerros, los ríos y los ejidos donde nace, nadie se ha hecho responsable por los daños colaterales.
La SEMARNAT, responsable de autorizar el cambio de uso de suelo, afirmó que en tres años no recibió una sola solicitud para talar bosque con el fin de cultivar agave en Oaxaca. Al mismo tiempo, reconoció que investiga nueve denuncias públicas por deforestación ilegal vinculada al mezcal, presentadas desde 2021. Cero trámites y nueve denuncias. Entre esas dos cifras cabe todo el problema: una industria que creció más rápido que la capacidad del Estado para vigilarla, o que la voluntad de hacerlo.
El orgullo tiene números. Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, Oaxaca produjo en 2023 el 91.31% del mezcal certificado del país, 12.9 millones de litros, y destinó 8.5 millones a la exportación. Alrededor del 75% de lo exportado termina en Estados Unidos. Son cifras que se repiten en cada feria y en cada informe de gobierno. Lo que no se repite es lo que cuestan.
Cerros pelones con denominación de origen
La huella se puede medir. Un estudio encabezado por Rufino Sandoval-García, ingeniero forestal de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, calcula que en 27 años desaparecieron más de 34,953 hectáreas de bosque tropical seco y de pino-encino para dar paso al agave, una superficie comparable con la ciudad de Querétaro. La misma investigación encontró que las plantaciones crecieron más de 400% en tres décadas, y que el espadín, la variedad de casi todo el mezcal comercial, ha ido sustituyendo bosques y tierras de cultivo.
El paisaje cambió de color, y también de comportamiento. El monocultivo desplazó milpas de maíz, frijol y calabaza, y se asocia con temperaturas de hasta 42 grados en algunas zonas, cerros desgajados y deslaves; en San Pedro Totolapan, el desmonte terminó por derrumbar una vivienda en 2021. Investigadores apuntan que este cambio favorece la erosión, reduce la capacidad del suelo para guardar carbono y recargar los acuíferos, y genera islas de calor en las zonas más sembradas.
La advertencia tampoco es nueva. Desde el Segundo Congreso Nacional Agave-Mezcal, celebrado en Oaxaca en 2019, académicos del IPN y de otras instituciones señalaron el daño ambiental irreversible del espadín sembrado en suelos de vocación forestal y fuertes pendientes, sobre todo en la selva baja. Siete años después, la respuesta institucional sigue sin estar a la altura del diagnóstico.
Detrás del espadín viene otra pérdida, más lenta. Los agaves silvestres como el tobalá, tepeztate, arroqueño y cuishe tardan más de una década en madurar y se cortan antes de florecer. Al cortarlos así se rompe la cadena que alimenta a los murciélagos magueyeros. En la Cañada, productores ixcatecos que antes recolectaban tobalá cerca del pueblo cuentan que hoy deben caminar horas monte arriba para encontrarlo.
El río como drenaje del palenque
Cada litro que se brinda en un bar de Nueva York deja un residuo en Oaxaca. Una revisión técnica publicada por el Instituto Mexicano de Tecnología del Agua estima que cada litro de mezcal genera entre 7 y 11 litros de vinazas. Otras mediciones elevan la cifra a 15 litros de un líquido con pH de 3 a 5, tan ácido como el vinagre, y con fenoles que lo vuelven corrosivo y tóxico.
A ese desecho se suma la extracción. AP reportó que producir un cuarto de galón de mezcal puede requerir cerca de 12.64 galones de agua, unos 50 litros por cada litro de destilado, y que las vinazas a menudo terminan sin tratamiento en los ríos. Y ocurre en un estado con sed: según la Comisión Nacional del Agua, Oaxaca vivió en 2024 su peor sequía en más de diez años.
Las organizaciones locales hablan de algo peor. La Red de Intérpretes y Promotores Culturales de Oaxaca acusó que la producción masiva en Tlacolula, Matatlán y Yautepec está dejando sin agua para consumo humano a la población, y que la extracción ocurre sin regulación federal, estatal ni municipal. La misma organización afirmó que algunas marcas señaladas por daño ambiental guardan relación con las transnacionales Diageo, Pernod Ricard y Becle. Es una acusación que esas empresas deberían contestar con datos, no con campañas de sustentabilidad.
Las soluciones existen, pero no alcanzan. La SEFADER ofrece apoyos para instalar biodigestores, y cualquier palenquero puede solicitarlos en sus oficinas o con un técnico de campo. El obstáculo es la escala: la industria necesita sistemas capaces de procesar volúmenes enormes, y la tecnología probada todavía no llega a ese tamaño. Mientras tanto, nadie publica la lista que importa: qué palenques tratan sus vinazas, cuáles descargan sin tratamiento y en qué cauces.
La tierra: del maíz al monocultivo, del auge al desplome
El agave no sólo ocupó el monte. También ocupó la milpa. Y lo hizo bajo la lógica de la fiebre: cuando el maguey se pagaba caro, cualquier parcela sembrada de espadín parecía una inversión segura.
Pero la fiebre baja. El kilo de espadín en Oaxaca cayó a entre 2.5 y 3 pesos, desde un máximo cercano a los 11. Y la producción certificada retrocedió de 12.24 millones de litros en 2023 a 11.36 millones en 2024. La pregunta para las familias que cambiaron maíz por agave es brutal: ¿qué queda cuando el precio se desploma y el suelo ya no es el mismo?
El ciclo tiene beneficiarios claros. Cuando el agave se encarece en Jalisco, compradores voltean a Oaxaca por maguey más barato para jarabe, inulina y, según versiones del sector, para tequila; eso impulsa la siembra, y cuando el precio cae, los camiones dejan de llegar. Las grandes marcas, que controlan la mayor parte del mercado, resisten esas oscilaciones mucho mejor que el pequeño productor. El riesgo se queda en la parcela; la estabilidad, en el corporativo.
En un estado donde buena parte de la tierra es de propiedad comunal y se administra mediante sistemas propios de autogobierno, cada contrato de renta o compra para sembrar agave es también una decisión sobre el territorio colectivo. Hasta hoy no existe un registro público de cuántas hectáreas comunales y ejidales están rentadas a embotelladores, bajo qué plazos ni a qué precio. Sin ese registro, hablar de “despojo” es una denuncia sin expediente, y negar que exista es una absolución sin pruebas.
El crimen huele el dinero
Donde hay mercancía de alto valor en caminos rurales, hay riesgo. La Unión Nacional de Maestras y Maestros del Mezcal denunció hace años que el cobro de piso del crimen organizado obligó a pequeños productores a abandonar el oficio y sus pueblos, con las sierras de Guerrero y Oaxaca entre las más golpeadas. Su representante describió cobros de diezmo, apropiación de terrenos y casas quemadas.
El problema persiste sin cifras. En un reportaje sobre la región mezcalera vecina, el propio texto reconoce que no se sabe con precisión cuántos mezcaleros sufren acoso del crimen. Una funcionaria estatal admitió que los productores están siendo extorsionados y enseguida pidió que no se le citara diciéndolo. Ese gesto resume la política pública frente a la extorsión: reconocerla en voz baja y negarla en el boletín.
En los Valles Centrales, el contexto es reciente y concreto. El fiscal Bernardo Rodríguez Alamilla atribuyó a la ASAEO extorsión al transporte, cobro de piso, narcomenudeo, invasiones y sicariato, y le reconoció presencia en 90 municipios de los Valles Centrales. Este mes, la Fiscalía informó que una red protegida por esa organización obtenía unos 20 millones de pesos mensuales por préstamos, extorsión y cobro de piso. No hay, en lo que se ha hecho público, una carpeta que vincule a esa estructura con palenques. Pero la región mezcalera está dentro de ese mapa, y la Fiscalía tiene la obligación de decir si el mezcal figura en sus investigaciones.
Éxito o fracaso
El mezcal oaxaqueño no es una tragedia ni un milagro. Hay familias que, gracias al ingreso del palenque, pasaron de casas de techo de palma a mandar a sus hijos a la universidad. También hay colectivos de mujeres mezcaleras que usan sólo leña de árboles caídos y siembran agave junto con otros cultivos. La alternativa existe y la practican los propios productores.
Lo que falta es rendición de cuentas. Celebrar los litros exportados sin publicar dónde se tiró la vinaza, quién desmontó sin permiso, cuántas hectáreas comunales se rentaron y cuántos palenques pagan cuota es confundir éxito comercial con desarrollo. Cada actor tiene preguntas pendientes:
– SEMARNAT y PROFEPA: ¿en qué estado están las nueve denuncias por deforestación y quiénes son los responsables?
– CONAGUA y el gobierno estatal: ¿cuántos palenques tienen permiso de descarga y cuántos tratan sus vinazas?
– COMERCAM: ¿por qué la certificación mide la calidad del destilado y no la del agua y el suelo de donde sale?
– Las grandes marcas: ¿de qué parcelas compran su agave, bajo qué contratos y con qué controles ambientales?
– La Fiscalía: ¿hay carpetas por extorsión contra productores de mezcal y en qué municipios?
Mientras esas respuestas no existan, cada botella exportada carga una deuda que no aparece en la etiqueta. La pagan los cerros, los ríos y las comunidades.
Por Froylán Méndez Ferrer / SNMCO / ANSIC
